Tessiner mais-spezialitäten

Farina Bona - die Wiederbelebung einer alten Tradition

Ilario Garbani (auf dem Bild links) ist die treibende Kraft hinter dem Farina Bona Projekt.

 


Die Farina Bona


Die farina bóna ist ein traditionelles Produkt des Valle Onsernone (Kanton Tessin). Es handelt sich um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Früher war dieses Maismehl - vermischt mit Milch, Wasser oder Wein - Teil der Alltagskost der Onsernonesi. Die Änderung der Essgewohnheiten nach dem 2. Weltkrieg führten dazu, dass die „farina bóna“ an Bedeutung verlor. Die Produktion wurde Ende der 60er Jahre eingestellt, nachdem die letzten Müller des Onsernonetales (Annunciata Terribilini und Remigio Meletta) ihre Tätigkeit aufgegeben hatten. Verschiedenen Initianten ist es gelungen, gestützt auf entsprechende Recherchen in Zusammenhang mit der Restaurierung der Mühle von Loco (1991)  durch das Museo Onsernonese, das traditionelle Produkt wieder in Erinnerung zu rufen und dessen Produktion vorerst in kleinen Mengen wieder aufzunehmen. Zehn Jahre später haben diverse Faktoren – Aufnahme in die „Arche des Geschmacks“ von Slow Food, das Engagement von Privaten und der Miteinbezug des „Istituto scolastico vallerano“ – dazu beigetragen, die historischen Kenntnisse zu vertiefen, die Produktion zu steigern und die „farina bóna“ über die Grenzen des Tales hinaus bekannt zu machen.


Herkunft von Farina Bona


Die Herkunft der „farina bóna“ ist nicht bekannt. Die älteste, bis jetzt bekannte Aussage findet sich in den Unterlagen von Serafino Schira aus Loco (1826-1914); der Autor listet darin einige Produkte auf der Basis von „farina bóna“auf und gibt eine kurze Beschreibung der Herstellung. Mündliche und schriftliche Ueberlieferungen (1926) bestätigen die Produktion dieser Art von Mehl in Vergeletto; die gerösteten und gemahlenen Körner wurden damals, wie auch noch heute, „farina sec’a“ genannt. Dieser Name dient zur Unterscheidung der „farina sec’a“ von der „farina verda“, welche ohne Röstung gemahlen wird. Einige ältere Leute in Vergeletto erinnern sich noch gut an die „farina sec’a“, welche von Annunziata Terribilini, genannt Nunzia (1883-1958) produziert wurde.

Zur Herstellung der farina bóna wurden verschiedene Maissorten verwendet, Mais, der in den meisten Fällen als Rohprodukt aus den flachen Gebieten des Locarnese beziehungsweise des übrigen Tessins bezogen wurde. Belegt ist aber auch, das kleine Mengen von Mais im Tal selbst angebaut wurden. Die Röstung erfolgte gewöhnlich in den Mühlen des Tales, - in einer speziellen Röstpfanne über dem offenen Feuer (in Vergeletto) oder in einem (Holzback-)Ofen (beispielsweise in Loco). Nicht selten aber wurde der Mais auch im eigenen Haus geröstet und dann zur Vermahlung in die Mühle gebracht. Es wird vermutet, dass diese Technik der Röstung auf ein Getreide zurückzuführen ist, das seit mindestens dem 16. Jahrhundert im Tal angebaut wurde, dem Roggen.

In der Art, wie die Maiskörner geröstet und vermahlen wurden, werden regionale Unterschiede sichtbar: In Vergeletto röstete Nunzia den Mais bis mindestens ein Drittel der Körner aufgeplatzt waren und eine Art Kamm („ghèl“ im lokalen Dialekt) gebildet hatten, um dann alles zu vermahlen. Der letzte Müller von Loco, Remigio Meletta, hingegen sortierte alle aufgeplatzten Körner vor dem Mahlen aus. Die Tatsache, dass die aufgeplatzten Körner („barott“ im lokalen Dialekt von Loco) nicht vermahlen wurden, könnte damit in Zusammenhang stehen, dass in Loco der Fülltrichter ein allzu heterogenes Mahlgut nicht bewältigen konnte. Es ist zu vermuten, dass die „barott/ghèl“ den Trichter verstopften, den Mahlprozess komplizierten und die Arbeit des Müllers erschwerten. Vielleicht hatte Nunzia in Vergeletto einen Trick gefunden, um diese Schwierigkeiten zu umgehen oder sie verfügte über mehr Zeit, um geschlossene und aufgeplatzte Körner separat zu vermahlen oder der Fülltrichter war grösser beziehungsweise anders konstruiert als derjenige in Loco. Sicher ist jedenfalls, dass die Mehle von Loco und Vergeletto etwas verschieden waren.

Die Ausmahlung musste sehr fein sein; das Mehl sollte – wie aus den Aufzeichnungen von Schira und aus Zeugnissen von Vergeletto hervorgeht – so fein wie ein Seidenfaden sein. Dies konnte nur mit Mahlsteinen erreicht werden, die über eine dafür spezifische Riffelung verfügten. Mündliche und schriftliche Zeugnisse, gesammelt vom Centro di Dialettologia ed Etnografia del Cantone Ticino, belegen die Produktion eines der „farina bóna“ ähnlichen Mehls auch im unteren Vallemaggia. In dieser mit dem Onsernone durch die Transhumanz und uralte Pfade (Passo della Garina: Aurigeno-Moghegno-Loco und Passo Confèda: Moghegno-Lodano-Gresso) verbundenen Region wird es “farina da cà”, “farina rostida” oder “farina scaldada” genannt. Im Vallemaggia erfolgte die Röstung vergleichbar derjenigen im unteren Valle Onsernone – mit wenigen oder ohne aufgeplatzte Körner. Im Valle Verzasca (Mergoscia und Sonogno) wurden die Maiskörner einen ganzen Tag lang, langsam auf dem Feuer geröstet und dann vermahlen. Das so gewonnene Mehl wurde als Zusatz zu Speisen, insbesondere zur „minestra“ verwendet. Heute entspricht die Herstellung der von den lokalen Produzenten (Museo Onsernonese und Ilario Garbani Marcantini) verkauften “farina bóna“ dem überlieferten Prinzip, dass ein Drittel der Körner sich während Röstung geöffnet haben muss.

Textquelle: Die Geschichte der Farina Bona / Ilario Garbani


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